Bu yazımda Taş baskı (geleneksel) zeytinyağı üretimi ile Modern (kontinü) sistemle üretilen zeytinyağlarını karşılaştıracağım. Kendi içlerinde olumlu veya olumsuz özelliklerine değineceğim böylece zeytinyağı tercihi yaparken doğru bir seçim yapmak için gereken temel bilgiye sahip olacağız.

Yağın zeytinden ayrılma hikayesi binlerce yıldır değişmeyen bir süreçtir. Zeytin, çekirdekleri de dahil olmak üzere kırılır daha sonra yoğrulur. Elde edilen hamur bir süre yoğruldukça hücre duvarları parçalandığı için yağ kesecikleri patlar, zeytinyağı damlacıkları birleşir ve bir süre sonra yağ, su ve posadan çeşitli işlemler sonucunda birbirinden ayrılır. 

İnsanlar binlerce yıldır, çok farklı coğrafyalarda olsalar bile zeytini aynı şekilde işleyerek yağ elde etmişlerdir. Urla’da bulunan Klazomenai işliği MÖ 600’lü yıllara dayanmaktadır. Bilinen en eski zeytin işliğidir. Modern tesislerde olduğu gibi burada da ilk iş zeytini ezmektir. Bunun için zemin kayası oyulmuş ve içine iki tane değirmen taşı koyulmuştur. Bu taşa bağlı bir mile kalas geçirilerek insan gücü ile taşlar hareket ettirilmiş ve zeytin hamur kıvamına getirilmiştir. Değirmen çukurundan kürekle alınan zeytin hamuru yassı kıl çuvallara doldurulmakta, çuvallar baskı tezgahında üst üste dizilmektedir. Üzerlerine indirilen diskle preslenen zeytin hamuru iyice sıkışmakta ve böylece çuvallardan sızan yağ, su ve zeytin parçaları oluk vasıtasıyla zemin kayasına yan yana açılmış üç çukurdan ortadakine akmaktadır. Bu çukurlarda farklı noktalarda birbirine geçişli yerçekimi ve yoğunluk farkı kullanılarak zeytinyağı, su ve posa bir birinden ayrılmaktadır.

MÖ 600 yılındaki bu zeytinyağı çıkarma yöntemi yaklaşık 2000 yıl boyunca çok fazla değişmeden bugüne kadar gelmiştir. Endüstriyel gelişmelerle zaman içinde değirmen taşları önceleri buharla daha sonra elektrik enerjisi ile çevrilecek şekilde değişikliğe uğramıştır. Bunun yanında çuvalları sıkmak için de hidrolik pres kullanılmıştır. Böylece birim zamanda işlenebilen zeytin miktarı artmıştır.

Zeytinyağı üretmek teoride kolay, pratikte karmaşık bir iştir. Nihayet, yakın zamanda zeytin posasını yağ ve sudan ayıran santrifüj teknolojisi geliştirildi. Artık geleneksel zeytin işlemenin yerini alan yeni sistem ile oldukça verimli çalışan ve parıl parıl ışıldayan makinelerle zeytinyağı çıkarılmaktadır.

Kontinü sistemi denilen yöntem ise geleneksele göre yine aynı süreçle çalışmaktadır. Ancak en önemli fark bir birini takip eden ve sürekliliği olan işlemler dizisidir. Kontinü sistemde makine bir uçtan zeytini alır sırasıyla fan yardımı ile yaprak ve yabancı cisimlerden ayırır. Zeytini yıkar, parçalar (kırar), belirli bir süre yoğurur ve santrifüj sistemi ile yağı posa ve sudan ayırarak diğer taraftan yağ çıkmasını sağlar.

Bu iki sisteme değindikten sonra artık karşılaştırmalarını yapabiliriz.

Taş baskı yöntemi ile zeytinyağı çıkarmak için çok fazla işgücüne ihtiyaç vardır. Buna karşın birim zamanda çok daha az zeytin işlenmektedir. Ayrıca sıkılan zeytinlerden elde edilen yağ oranı daha düşük olmaktadır. Dolayısıyla, bu her anlamda ekonomik kayıp anlamına gelmektedir.

Zeytinyağının düşmanlarını sıralarken bunların ısı, ışık ve oksijen olduğundan bahsetmiştik. Bunlara ek olarak zaman ve suyu da ekleyebiliriz.

Geleneksel yöntem olan taş baskı ile zeytinyağı çıkarılırken maalesef bu kriterlere çok dikkat edilememektedir. Zeytinler taş değirmen ile kırılma aşamasında, yoğrulma aşamasında ve çuvallara koyulup preslenme aşamasında ışık ve oksijene fazlasıyla maruz kalmaktadır. Zeytinyağının içinde bulunan faydalı uçucu maddeler ışık ve oksjen ile temas ettikçe kaybolmaktadır.

Taş değirmende ezilme aşamasında ortamın ve hamurun ısısı hiç bir şekilde kontrol edilememektedir. Kontrolsüz bir şekilde üretilen yağın kalitesi olumsuz etkilenmektedir. Zeytinyağının işlenmesinde lezzeti oluşturan ve geliştiren sürecin tamamını kontrol altında tutmak gerekmektedir.  

Zeytinyağının düşmanlarından birisi de zamandır. Fabrikada geçen her saniyede yağın büyük bölümünü oluşturan trigliseritler, koku ve lezzet veren aroma molekülleri, sağlık ve acı tat veren fenolik maddeler, renk veren pigmentler ve daha nice molekül için önemlidir. Modern sistemde tonlarca zeytin dakikada binlerce darbe ile kırılmakta, hamur haline getirilen kapalı ortamda kontrollü bir şekilde yoğurulup yüksek devirli santirifüj ile posa ve sudan ayrılmaktadır. Ancak geleneksel yöntemde her bir çuvala 5-6 kg hamurun kürekle doldurulduğunu düşündüğümüzde geçen zamanın bize neler kaybettirdiği çok açıktır.

Gıda maddesinden bahsedip de hijyene değinmesek olmazdı. Tükettiğimiz bir gıda maddesinin asgari hijyen koşullarını sağlıyor olması gerekmektedir. Zeytinlerin ezmek için kullanılan taşların gözenekleri ve kendisi yeterince temizlenememektedir. Ayrıca hamurun koyulduğu kıl çuvallar fabrika çalışırken minimum 3-4 ay hiç yıkanmamaktadır. Bunun dışında üretilen zeytinyağı tamamen açıkta oluklardan akıp biriktirilmektedir.

Geleneksel taş baskı yöntemi de kontinü sistem de aynı mantıkla zeytinyağı çıkarmaktadır. Taş baskı her ne kadar geleneksel olduğu için bize eskiyi hatırlatıp daha yakın gelse de bu yöntemde zeytinyağı üretim süreci çok fazla kontrol altında tutulamamaktadır. Örneğin taş baskı ile kontinü sistemi ulaşım araçlarına benzetirsek birisi fayton iken diğeri son model arabadır. İkisi de ulaşım aracıdır. Fayton da sizi bir noktadan başka bir noktaya taşır. Ancak biz artık ulaşım aracı olarak arabayı tercih etmekteyiz. Arabalarla çok daha hızlı, ekonomik, güvenli ve sağlıklı bir şekilde yolculuk ediyoruz.

Sonuç olarak zeytinyağı bir meyve suyudur. Üretim sürecinin yanında üretilen yağın miktarı, kalitesi, aroması, asiditesi, faydalı bileşenleri ve son olarak hijyeni çok önemlidir. Bu mantıkla modern kontinü sistem taş baskıya göre çok daha fazla tercih edilmeye başlanmıştır.  

Bu sebeplerle biz SEFERİ ZEYTİNYAĞI olarak yağlarımızı son teknolojiye sahip hijyenik fabrikalarda kontinü sistemlerde üretiyoruz.