Son tüketiciye zeytinyağları sunulurken son dönemde yeni bir tanımlama daha eklendi “FİLTRELİ veya FİLTRESİZ ZEYTİNYAĞI”. Bu yazıda bu terimlerin ne anlama geldiğine ve olumlu-olumsuz özelliklerine değinecegim.

Zeytinyağı üretim sürecinin en sonunda zeytinyağı hamurundan ve suyundan ayrıştırılarak zeytinyağı çıkarılır. Üretim sürecinin şekline ve zeytin ağacının bakımına göre üretilen zeytinyağının içindeki posa ve su miktarı değişmektedir. Dolayısıyla üretilen zeytinyağının içinde hala çok az miktarda da olsa posa ve su bulunmaktadır. Bu aşamadan sonra üreticinin bir seçim yapması gerekmektedir. Yağını filtreli mi yoksa filtresiz olarak mı son tüketiciye sunacak.

Filtrelemenin gerekli olup olmadığı zeytinyağı uzmanları arasında tartışma konusudur. Her iki uygulamanın da kendine göre olumlu ve olumsuz özellikleri bulunmaktadır.

Herşeyden önce filtre edilen yağın bir kısmı filtreye takıldığı için yağ miktarında azalma olmaktadır. Ancak biz bu yazıda konuyu tamamen son tüketici gözüyle inceleyeceğiz. Filtresiz yağın özelliklerine değinirsek bunun tam tersi özellikler filtre edilmiş yağ için geçerlidir.

Filtre edilmemiş yağın rengi taze sıkılmış portakal gibidir. İlk üretildiğinde biraz bulanıktır. Filtreleme işleminde zeytinyağının içinde bulunan faydalı bileşenlerin bazılarının filtreye takıldığı bilimsel çalışmalarla tespit edilmiştir. Hatta bu kayıp bazı maddelerde yüzde 20’ye kadar yükselmektedir. Dolayısıyla filtre edilmemiş yağın daha aromatik ve daha besleyici olduğunu söyleyebiliriz.

Filtreleme için kullanılacak malzeme de önemlidir. Selüloz filtreler daha ucuz olmakla beraber fenolik faydalı bileşenleri daha çok emebilir. Bu filtreler tekrar kullanılmadığı için sık sık değiştirilmesi gerekmektedir. Naylon ve polimerden yapılan daha pahalı ve tekrar kullanılan filtrelerin ise çok iyi temizlenmesi gerekmektedir. Yeterince temiz olmayan filtreden geçen zeytinyağı sadece fenolik özelliklerini kaybetmekle kalmaz aynı zamanda bir miktar da kirlenir.

Bunun yanında, filtreli zeytinyağı ilk üretildiğinde rengi bulanık olduğu için son tüketici tarafından çok tercih edilmemektedir. Filtreden geçmiş zeytinyağı cam gibi berrak olur ve bu zeytinyağının albenisi çok daha fazladır.

Zeytinyağının başlıca düşmanlarının ısı, ışık ve oksijen olduğundan bahsetmiştik. Filtreleme yapılırken üretim aşamasına ek bir süreç eklendiği için zeytinyağı biraz daha fazla oksijene ve ışığa maruz kalmaktadır. Dolayısıyla, filtreleme bu anlamda yağın kalitesini olumsuz etkileyen bir işlemdir.

Son adım ise filtresiz zeytinyağının dinlendirilmesidir. Filtresiz zeytinyağının içinde çok az da olsa posa ve su bulunduğundan bahsetmiştik; bunlar zamanla tepkimeye girerek zeytinyağının bozulmasına sebep olmaktadır. Dolayısıyla filtresiz zeytinyağının raf ömrü kısadır. Filtreleme işleminde yağ, su ve posadan tamamen arındığı için cam gibi berrak olur. Filtreli yağın raf ömrü uzun olduğu için marketlerde satılan yağların tamamı filtrelidir.

Filtresiz zeytinyağının raf ömrünün uzatılması için krom tanklara koyularak dinlendirilir. Zamanla zeytinyağı deyimde de olduğu gibi üste çıkar, su ve meyve parçacıklarından oluşan posa dibe çöker. Krom tankların altında bulunan musluktan posa ve su alınır. Butik işletmeler bu işlemi yapabiliyorken büyük üreticilerin bu süreci takip edip manuel yapmaları işgücü ve zaman kaybına sebep olmaktadır.

Sonuç olarak, her ne kadar filtresiz yağ son tüketici için daha iyi bir tercih gibi dursa da büyük üreticiler kâr maksimizasyonu açısından özellikle uzun raf ömrü dolayısıyla filtreli yağ üretimini tercih etmektedir.

Dolayısıyla, son tüketicinin tercihleri gözönüne alınarak zeytinyağının filtreden geçirilip geçirilmemesi olumlu ve olumsuz yanları da düşünülerek yapılması gereken bir işlemdir.

Biz SEFERİ ZEYTİNYAĞI olarak bütün zeytinyağlarımızı FİLTRESİZ üretip krom tanklarda dinlendirmeyi tercih ediyoruz.

Şifalar olsun.